인간은 매일 자신의 몸무게만큼 ATP(Adenosine triphosphate, 아데노신 3인산)를 소모한다. ATP야말로 우리 몸을 작동하는 배터리 역할을 하는 셈이다. 이 ATP를 만드는 데 가장 요긴한 것이 바로 포도당, 과당, 설탕, 꿀과 같은 당류이다. 전분과 같은 탄수화물은 포도당이 수만 개 이상 연결된 것이라 몸에 들어가면 효소에 의해 포도당으로 분해되므로 설탕을 먹으나 밥을 먹으나 별 차이가 없다. 이때 산소가 있으면 포도당을 이산화탄소와 물로 분해하면서 많은 양의 ATP를 얻는다. 숨을 쉰다는 것은 결국 ATP를 확보하려는 움직임이다. 그래서 우리 몸은 항상 탄수화물(당류)을 충분히 먹도록 세팅되어 있고 탄수화물을 단맛으로 느낀다. 혀에 단맛 수용체가 있고, 단맛을 느끼면 뇌가 쾌감을 부여하는 것은 그 때문이다. 단맛은 우리가 살아갈 배터리를 확보했다는 뜻인 셈이다.  

우리 몸은 영양을 필요로 한다. 영양분은 탄수화물, 단백질, 지방이지 비타민이나 미네랄이 아니다. 그것들은 단지 조절소일 뿐이다. 그래서 통찰력이 있는 사람은 맛은 칼로리(영양분)에 비례한다고 한다. 칼로리 밀도 5.0은 결코 탄수화물이나 단백질만으로는 낼 수 없는 칼로리이며, 반드시 지방이 포함되어야 도달 가능한 칼로리이다. 결국 지방 자체가 가장 강력한 맛 성분의 하나라 그토록 지방을 줄이기가 힘든 것이다. 지방을 빼면 식감이 나빠지고 향도 약해진다. 그래서 지금까지 26,000가지가 넘는 다이어트 방법이 등장했지만 2년 이내에 대부분(약 98%) 실패했다. 결국 비만의 문제를 해결하기 위해서는 식품보다 내 몸을 이해해야 하고, 맛의 쾌감이 얼마나 강력한지 알아야 하고, 진화의 세월이 내 몸에 새긴 욕망의 코드를 이해해야 한다.  

인간은 타고난 모험가이다. 과거에는 새로운 서식지와 음식을 꾸준히 찾아 이동하기도 하였다. 그래서 맛에 있어서 새로움의 추구는 다양한 음식을 먹게 해주는 역할을 하고 다양한 식량자원을 개발하기도 했다. 인간은 유난히 익숙한 것에 빨리 피로하고 새로움에 대해 쾌감을 가지는 동물이다. 새로움에 대해 쾌감과 모험심을 느끼지 못했다면 연약한 동물인 인간이 지금과 같은 번영을 누리지는 못했을 것이다. 세상의 모든 동물 중에서 인간처럼 다양한 재료를 먹는 동물은 없다. 대부분의 동물은 초식이나 육식으로 편식하지 잡식을 하지는 않는다. 잡식동물이라 해도 극히 제한적 범위의 잡식을 하는데 인간은 정말 아무것도 가리지 않는다. 심지어 독이 있는 식물마저 독을 중화하거나 제거하는 방법을 찾아 먹을 정도로 다양한 재료를 먹는다. 세계 유일의 울트라 슈퍼 잡식성 동물인 셈이다. 

우리가 뇌를 지배한다는 것은 완전한 착각이다. 자신의 뜻대로 자신의 생각을 바꿀 수는 없다. 종이컵에 자신의 침을 뱉은 후 다시 마시라고 하면 기꺼이 시키는 대로 할 수 있을까? 우리는 날마다 자기 침을 1리터 이상 마신다. 그런데 컵에 자신의 침을 뱉어낸 다음에 다시 마시라고 하면 아무런 성분의 변화가 없고 독성도 없지만 하기는 힘들다. 그렇게 만드는 것이 우리의 뇌이다. 음악에는 작곡가도 있지만 작사가도 있다. 동일한 리듬도 어떤 가사가 붙었느냐에 따라 감동이 달라진다. 음식의 리듬에도 어떤 곡(스토리, 기억)이 실리느냐에 따라 감동은 완전히 달라진다. 그리고 어떤 노래는 가사 때문에 특정 계절에 어울리고 어떤 노래는 특정한 날이나 날씨에 어울리기도 한다. 음식도 스토리 때문에 특정 시기나 특정 지역에서 더 어울리는 것도 있다. 이 모든 게 뇌의 작용이다. 

우리가 제대로 된 맛의 방정식을 세우기 위해서는 맛도 좀 더 제대로 알아야 한다. 아직 우리는 맛을 충분히 알고 있지 못하다. 감칠맛을 발견하고 상품화한 일본 아지노모토 경우는 칼슘 감각 수용체(CASR)를 바탕으로 새로운 미각 물질을 연구하고 있다. 칼슘은 우리 몸에 가장 다양한 기능을 하는 미네랄의 하나이다. 조직감에 큰 영향을 주지만 맛의 변형에도 영향을 준다. 우리 몸에 단맛 수용체는 단 한가지이다. 그런데 설탕, 과당, 사카린 등 감미료마다 맛이 모두 다르다. 동일한 피아노지만 연주곡과 연주자에 따라 느낌이 전혀 달라지는 것과 비슷하다. 칼슘 등의 이온은 미각조직에 위치하고 글루타티온과 관련 펩타이드와 결합하여 맛의 느낌이 달라지게 한다고 한다. 글루타치온뿐 아니라 단백질 분해물 중 몇 가지 단맛, 짠맛, 감칠맛을 증진시키는 물질이 보고되어 있다. 이러한 물질들은 바디감, 지속성, 농후감과 같은 느낌을 주고 일본에서는 이를 ‘코구미(Kokumi)’라고 칭하면서 제6의 맛으로 인정받으려 노력하고 있다.