물성의 원리 - 식품을 지배하는 네 가지 분자, 증보판

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‘식품에 대한 저자의 생각 정리’가 추가된 최신 증보판!



‘식품에 대한 생각 정리’가 추가되어 더 완벽해진 <맛 시리즈> 첫 번째 역작!



이 책은 ‘최낙언의 <맛 시리즈>’의 서막을 알리는 중요한 의미를 가진다. 총 6권으로 구성된 <맛 시리즈>는 식품에서 시작하여 뇌 과학에 이르기까지 다양한 분야를 ‘맛’이라는 단 한 가지를 설명하기 위해 구성되어 있다. 그중에서도 『물성의 원리』는 맛의 기본 원리를 탄수화물, 단백질, 지방, 물의 네 가지 분자를 통해 설명한다. 이 네 가지는 식재료의 대부분을 차지하는 분자이자 생명의 대부분을 차지하는 분자들이기에 이들만 제대로 이해하면 식품의 물성뿐 아니라 생명 현상을 이해하는 단초를 마련할 수 있다. 게다가 그렇게 다양하고 복잡해 보이는 식품 현상을 네 가지 분자의 크기, 형태, 움직임만으로 알기 쉽게 설명하고 있다.

그림과 표를 새롭게 보완해서 식품 종사자와 전공자가 아니더라도 더 쉽게 물성을 이해할 수 있도록 돕고 있으며, 이 책 중간에 새로 추가된 ‘식품, 물성, 맛에 대한 나의 생각 정리’는 <맛 시리즈> 전체를 관통하는 저자의 생각이 완벽하게 정리되어 있어서 시리즈를 읽기 시작한 독자들이 맛의 기초를 이해하고 들어갈 수 있도록 해준다.

식품에서 물성은 가장 기초이자 너무나 중요한 부분이다. 물성성분이 영양의 핵심이자, 맛의 핵심이기 때문이다. 그러므로 지금보다 훨씬 중요하게 다뤄져야 하고, 이것이 저자가 이 책으로 <맛 이야기>를 시작하는 이유이다.



식품의 대부분은 물성 성분이다

일류 요리사가 정성껏 준비한 맛있는 요리가 우리 눈앞에 있다고 생각해보자. 그런데 만약 이 요리를 믹서에 넣고 한꺼번에 갈아버리면 그 정체 모를 형태의 것을 먹고 싶어 할 사람은 없을 것이다. 단지 물성만 달라진 것뿐인데도 말이다.

이처럼 물성은 음식의 맛과 정체성을 좌우한다. 과일, 채소, 고기 등 어떤 식재료라도 일단 믹서에 갈면 제품의 정체성이 사라져버린다. 사과가 사과 모양 그대로일 때는 누구나 쉽게 사과인 줄 알지만, 주스로 갈아버리면 마셔보기 전에는 사과라는 것을 단숨에 알아채기가 어렵다. 그나마 사과는 갈아도 80% 정도의 사람은 알아보지만, 토마토는 50%, 오이나 양배추는 10%도 알아채지 못한다. 이처럼 물성은 맛의 바탕이 되어 맛과 향이 제대로 빛을 발하게 하는 가장 중요한 요소다.

그런데 물성을 과학적으로 이해하려는 노력은 정말 찾아보기 힘들다. 그나마 최근에 시도된 ‘분자요리(molecular gastronomy)’가 과학적 접근의 시작이다. 1992년 프랑스의 화학자 에르베 디스(Herve this)가 창시한 분자요리는 조리할 때 일어나는 변화를 분자 수준에서 탐구한다. 그 결과로 새로운 조리법과 재료의 활용법을 제시하여 요리에 새바람을 불러일으켰다. 그렇지만 이런 새로움이 분자요리의 본질이라고 보기는 어렵다. 그런 기술이 요리에 적용되었다는 것이 새로운 점이지 가공식품에서는 그다지 새로운 기술이 아니다. 액체질소나 드라이아이스로 순식간에 아이스크림 만들기, 단백질 접착제로 트랜스글루타미나제 사용하기, 알긴산나트륨을 이용하여 구슬 모양의 젤리 만들기 등 분자요리 대부분의 기술은 이미 가공식품에서 사용되던 것들이다. 과학이라는 새로운 틀을 통해 음식과 요리를 재해석하고 맛의 본질을 찾으려 한 것이 핵심이고 새로움은 덤인 셈이다.



식품과 물성을 이루는 핵심 분자는 네 가지뿐이다

생명(식품)의 시작은 물이다. 모든 생명을 구성하는 물질 중 가장 많은 양을 차지하는 것이 물이다. 누구나 알고 있는 것처럼 우리 몸도 65%가 물로 이루어져 있다. 태어날 때는 90% 정도인데 자라면서 줄어들어 그 정도만 남게 된다. 채소는 95%가 물이고, 대부분의 식품도 80% 정도는 물이다.

식물에는 탄수화물이 많다. 광합성은 포도당을 만드는 과정이고, 포도당을 변형하면 과당과 설탕 등 수많은 당류가 만들어지고, 포도당을 길게 이으면 전분이나 셀룰로스 또는 식이섬유가 된다. 식물에서 물과 탄수화물을 합하면 93% 정도이니 식물은 탄수화물을 이해하는 것이라고도 할 수 있다.

동물은 여기에 단백질만 추가로 알면 된다. 지방도 많은 양을 차지하지만, 필수적인 지방의 함량은 고작 2% 정도에 불과하다. 에너지가 남으면 지방으로 비축하기 때문에 지방의 함량이 그보다 많은 것이지 생명에 그렇게 많은 지방이 필요하지는 않다. 나머지 뼈를 구성하는 칼슘과 인산, 모든 미네랄 등을 합해도 5% 미만이고, 뼈를 구성하는 성분을 빼면 고작 2% 미만이다. 어찌되었든 생명은 결국 물, 탄수화물, 단백질, 지방이 대부분이라 이것만 제대로 알면 끝이다. 이것은 식품에서도 마찬가지이다. 결국 식품의 물성을 좌우하는 성분은 물, 탄수화물, 단백질, 지방이며, 이들 자체는 맛과 향이 없지만 물성에 결정적인 영향을 미치며, 이 물성이 맛에 영향을 준다.



생명은 조직화된 분자의 운동이다

가공식품을 만드는 기술은 결국 천연소재를 그대로 다루거나, 탄수화물(밀가루, 전분, 물엿, 당류 등), 지방(버터, 식용유 등), 단백질(우유 단백, 콩 단백 등)을 이용하여 자연의 식품과 유사한 물성을 만드는 기술이기도 하다. 그런데 아직 물성에서는 자연의 기술이 한 수 위다. 지금보다 수준 높은 물성의 기술을 개발하거나, 식재료를 이용하는 기술의 수준을 높이기 위해서는 식재료 자체의 물성이 어떻게 구현된 것인지에 대한 이해가 필요하다.

오징어는 왜 가로로만 잘 찢어질까? 답은 오징어의 움직임에 있다. 오징어는 이동할 때 물을 흡수한 후 몸을 움츠려 물을 내뿜으면서 전진한다. 그러니 몸통에는 몸을 움츠리는 가로 근육만이 주로 발달해있다. 이렇게 알면 오래 기억할 수 있고, 오징어를 어떻게 잘라야 좋을지 금방 떠올릴 수 있다. 오징어 볶음을 만들 때 가로 근육 방향으로 썰지 않고 세로 방향으로 썰면, 써는 과정에서는 힘이 더 들지만 오징어 볶음 만든 후에는 돌돌 말리게 된다.

이처럼 식재료를 효과적으로 활용하려면 식재료의 특성을 알아야 하는데, 그 많은 종류의 식재료를 모두 알기는 쉽지 않다. 그래서 물성의 원리가 필요한 것이다. 모든 식품 현상은 분자 현상이고, 분자는 크기와 형태를 갖고 각자에 어울리는 움직임이 있다. 그런 사실을 바탕으로 식품의 대부분을 차지하고 물성을 지배하는 4가지 분자인 탄수화물, 단백질, 지방 그리고 물의 전체적인 특징, 식재료의 상황에 따른 특성을 이해하면 이해의 속도는 빨라지고 헷갈림은 적어진다. 원리를 통해 무엇이 평균적이고 보편적인 현상인지를 알면 그것에서 벗어나 보이는 현상에 대한 이해도 선명해진다. 사실 물성의 원리는 단순하고 예외도 없다.



물성을 이해하는 것이 생명을 이해하는 것이다

식품에 대해서는 항상 오해도 많고 편견도 많다. 그런데 만물은 원자로 되어 있고, 무생물인 원자와 생명인 세포 사이에는 오로지 분자만 있다. 분자는 어떠한 의도나 의지도 없이, 단지 각각의 분자가 가지고 있는 크기와 형태의 특성에 따라 잠시도 쉬지 않고 맹렬히 움직일 뿐이다. 그게 분해이자 합성이고, 용해도이자 결정화이고, 부드러움이자 단단함이고, 흐름성이자 응고성이다. 그런 물성의 하모니가 결국 생명현상의 기본이다.

그동안 식품과 생명의 대부분을 이루는 물, 탄수화물, 단백질, 지방 자체에 대한 이해는 없이 무작정 단편적인 실험으로 해석하여 효능과 위험을 과장해왔다. 물론 생명현상은 복잡하고, 사소한 분자가 어떤 시스템의 신호물질이 되어 결정적인 차이를 내는 경우도 있다. 하지만 그것은 식품이 하는 일이 아니다. 생명이 부여한 약속에 의해 일어나는 현상이다. 그리고 그런 현상에도 그 분자 자체가 큰지 작은지 물에 녹는지 지방에 녹는지와 같은 물리적인 실체가 생각보다 중요하다. 그래서 물성의 현상을 다루면서 생명현상의 공통성을 조금씩은 다루었다. 자연에는 경계가 없고, 그래서 지식은 생각보다 연결되어 있다.

자연의 모든 현상은 같은 법칙의 지배를 받는다. 알긴산이 칼슘을 만나면 굳는 현상은 하나의 정자가 난자와 만나는 순간, 난자가 굳어서 더 이상 다른 정자가 뚫고 들어오지 못하게 하는 것과 같은 현상이다. 물성 현상을 통해 식품을 이해하고 생명현상의 본질에 대해 이해할 수 있었으면 한다. 생명의 바탕은 분자 현상이고, 분자에는 의도나 의지가 없다. 단지 크기, 형태, 움직임만 있다. 그들이 어떻게 움직이고 통제되는지를 이해하는 것이 생명현상 이해의 시작이다.